Дичь
Если при жарке в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку вкусовые и ароматические качества его лучше всего проявляются после выдержки неощипанным несколько дней.
Рябчик будет гораздо вкуснее, если за час до тепловой обработки замочить его в холодном молоке.
Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей и других — жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.
Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Пережаривать их не следует.
|