Главная > Особенности оформления и подачи блюд > Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда составляют значительную долю в меню банкета. Их первыми подают на стол. Они должны быть хорошо и со вкусом оформлены. Температура подачи холодных блюд 10-14 ° С. С кусочками пищевого льда можно подавать масло сливочное, овощи.

При расстановке закусок хозяйке полезно придерживаться следующих правил :

• закуски в высокой посуде ( вазах ) ставят ближе к центру стола

• закуски в низкой посуде ( лотках , икорницах ) располагают ближе к гостю.

При включении в меню зернистой или паюсной икры, шпрот, сардин, балыка, семги, сливочного масла, помимо хлеба или вместо хлеба могут быть поданы тосты - ломтики белого хлеба, слегка обжаренные на специальной решетке или в аппарате (тостере). Следует иметь в виду, что тосты вкусны только свежеобжаренные .

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Икорницу ставят на подставочную тарелку, а чтобы она не скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. При отсутствии икорниц зернистую икру можно подать в хрустальной вазочке ( креманке ). В этом случае ее ставят на мелкую тарелку .

При наличии рыбной гастрономии рекомендуется иметь на столе нарезанный лимон, который перебивает привкус рыбы перед употреблением очередного блюда.

Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков - дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло. Для раскладки икры используют паштетную лопатку или столовый нож .

Для подачи закусочных консервов - шпрот, сардин, печени трески - удобны блюда или лоточки.

Подача устриц. Их подают вместе с другими закусками или в конце обеда. Они должны быть уложены на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут нарезанный лимон, а по борту - веточки зелени. Лимон можно подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.

Крабы подают в салатнике или на мелкой тарелке, украшают вареными овощами, свежим огурцом. Прибором для раскладки служит десертная ложка.

Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов) подают в фужере или низком бокале, который ставят на подставочную (мелкую) тарелку, застеленную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.

Овощи натуральные подают в самом начале банкета как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салатники или салатные вазы.

Бутерброды подают на блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Едят их с помощью ножа и вилки. Точно также подают закусочные бутерброды (канапе). Канапе берут с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые шпильки, шпажки или воткнуть их в бутерброды .

На банкетах корзиночки и волованы подают на круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Если волованы подаются на банкетах - коктейлях, то приборами не пользуются, а берут их руками.

Птицу и дичь холодные (курицу, рябчиков, куропаток) предварительно нарезают. Курицу - кусочками, дичь разрезают на две части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста.

Сыр служит универсальной закуской, поскольку хорошо сочетается с шампанским, пивом. Его подают нарезанным ломтиками в лотках или овальных блюдах.