Главная > Особенности оформления и подачи блюд > Горячие закуски

Горячие закуски

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили :

порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и др. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах.

Для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками, чтобы при употреблении не надо было пользоваться ножом.

При подаче рыбных горячих закусок используют кокильницы (раковины), а мясных - кокотницы. Кокотницы ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц обертывают бумажными папильотками и устанавливают ручкой влево. Чайную ложку или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо.

Мидии, запеченные в раковинах, подают на пирожковой тарелке, накрытой резной бумажной салфеткой; ставят раковину ручкой вправо. На тарелку кладут десертную вилку ручкой вправо и зубцами вверх.

Раки отварные (а также креветки, крабы) подаются в глубокой тарелке, поставленной на мелкую тарелку. На тарелку кладут салфетку конвертом таким образом, чтобы раки оказались покрытыми частью салфетки и благодаря этому оставались горячими. Если раки сварены с добавлением различных ароматических кореньев, то лучше всего подавать их в глубокой тарелке вместе с отваром, в котором их готовили. Стол в этом случае сервируют полупорционной тарелкой, специальным прибором для раков и десертной тарелкой (для отходов). Около тарелки с раками ставится на стол тарелка с разливательной ложкой.

Устрицы в соусе подают в кокотницах; устрицы, запеченные в раковинах (в глубокой створке), подают уложенными на блюдо или тарелку, накрытую бумажной салфеткой, и украшают зеленью петрушки.

Блины подают на порционной сковороде или в круглом «баранчике», поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче «баранчик» покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо). Отдельно ставят икру, семгу, кету, тешу и т. п. К блинам можно подавать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике.