Главная > Мясные блюда > Фаршированный поросенок

Фаршированный поросенок

1 поросенок (2,5-5 кг)
1 язык
200 г шпика
по 1/2 стакана сливок
на каждые 400 г мяса
1 или 2 курицы
3 яйца
1 булка
200 г сливочного масла

Выпотрошив и промыв поросенка, положить его на ночь в холодную воду, на другой день снять с него кожу, - с этой целью надрезать кожу до нижней челюсти, затем сделать круговые надрезы кожи на ножках на уровне коленных сочленений, после зтого постепенно и осторожно отделить кожу от мяса, надрезая ее ножом, стараясь при этом не порезать кожу. Когда вся кожа будет отделена, ее завернуть по направлению к голове и отделить от нее туловище с шеей, оставляя голову с кожей.

Можно заготовить поросенка и другим способом - вынуть из него все кости, оставить только кожу и мясо. Этот способ значительно легче, но в этом случае фарш не будет так вкусен, как в первом, так как в нем не будет мяса поросенка.

Фарш для поросенка: мясо поросенка, снятое с костей, мякоть телятины или мякоть одной курицы пропустить через мясорубку. Затем вымешать фарш, добавляя понемногу сливки, - так, чтобы на каждые 400 г мяса пошло 1/2 стакана сливок, затем, прибавив в фарш 3 сырых яйца, мякоть хлеба, намоченного в сливках, и 200 г сливочного масла, массу вымешать (измельчить в блендере). После этого положить в фарш нарезанные кубиками сало и отварной язык, хорошо перемешать, посолить и поперчить. Солить фарш можно только после того, как он будет готов, так как от соли он становится клейким.

Фарширование поросенка: прежде всего надо тщательно осмотреть снятую с поросенка кожу, если есть разрезы - зашить их, зашить также отверстия кожи на ногах и на животе, оставив здесь небольшое отверстие, через которое тушку наполнить фаршем.

Проколоть кожу в нескольких местах толстой иголкой, чтобы дать выход воздуху. После зтого расстелить салфетку, на нее положить поросенка так, чтобы голова его приходилась против одного угла салфетки, а задняя часть против другого - наискось, затем завернуть сперва свободный правый угол салфетки, а на него - левый.

Поросенка положить на тоненькую дощечку, такие же дощечки приложить как к бокам его, так и к спине, и в нескольких местах связать тоненькими веревочками. Дощечки эти предназначаются для того, чтобы сохранить нафаршированной коже форму поросенка.

Заготовленного таким образом фаршированного поросенка положить в котел и варить часа два, но через каждый 1/2 часа его нужно переворачивать с одной стороны на другую.

Когда поросенок сварится, его, не вынимая из котла, вынести на холод. Когда он остынет, развязав его, снять с дощечки, снять салфетку и положить на блюдо, вынув предварительно из него нитки, которыми он сшит, и зачистить.

Лучше варить поросенка в бульоне из костей того же поросенка, костей курицы с прибавлением кореньев. Когда поросенок сварится и остынет, вынуть его, с бульона снять весь жир и приготовить из него желе.

Зашивают изделие только белыми нитками, так как цветные нитки содержат ядовитые анилиновые красители.